“可惜了，吃了十幾年了，為什么說關(guān)就關(guān)了”“再也吃不到好吃的蟹粉小籠包了”……
近日，鼎泰豐發(fā)布一紙閉店通知，宣布將關(guān)閉北京、天津等地共14家門店，徹底退出華北市場。消息一出，立刻成為焦點(diǎn)。擁有50多年歷史的鼎泰豐，以招牌的小籠包而聞名，被稱為“包子界的米其林”。巔峰時(shí)期，鼎泰豐在全球開出180+門店，營收超過10億元。 對于鼎泰豐的突然關(guān)店，不少顧客紛紛表示惋惜。
實(shí)際上今年上半年，許多餐企的生存都十分艱難，利潤嚴(yán)重下滑。北京統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2024年上半年，北京規(guī)模以上（年?duì)I收1000萬元以上）餐飲業(yè)利潤總額1.8億元，同比下降88.8%，利潤率低至0.37%。
數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，2024年前六個(gè)月，已有超過100萬家餐飲相關(guān)企業(yè)黯然退出市場，這一數(shù)字遠(yuǎn)超去年同期水平。這充分表明，餐飲業(yè)在今年正面臨著前所未有的挑戰(zhàn)與困境。利潤暴跌、行業(yè)進(jìn)入微利時(shí)代，餐飲企業(yè)的生存環(huán)境可謂越來越艱難。如今鼎泰豐這樣的老牌餐企，也無奈走到了關(guān)店的結(jié)局……
1、餐飲今年到底有多難？連“鼎泰豐們”也迎來了生死大考
隨著餐飲消費(fèi)力的下滑和消費(fèi)者更加追求性價(jià)比，高端餐飲的市場需求正急劇下滑，這一市場也在加速萎縮。尤其是一線城市，高端餐飲市場正在快速“消失”。
有數(shù)據(jù)顯示，過去五年里，上海人均客單價(jià)500元以上的餐飲店約有2700多家，而到今年7月，這一數(shù)字已減少了1400多家，數(shù)量萎縮過半。
今年以來，多家位于上海和北京的高端餐廳紛紛傳來閉店的消息，暴露經(jīng)營困境。
例如人均1580元的上海高端餐廳L'Atelier 18，前不久被曝暫停營業(yè)，同時(shí)被曝欠薪。還有北京的米其林餐廳OPERA BOMBANA，在今年4月宣布閉店，另一家米其林餐廳TIAGO，旗下北京所有門店也都已經(jīng)關(guān)閉，兩大餐廳被曝欠租。
另一方面，餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入微利時(shí)代。不斷減少的客流，加上租金、人力等各項(xiàng)成本的上漲，餐企想要維持盈利變得更加困難，對于高端餐廳也是如此。
面對這一困境，許多頭部餐企選擇戰(zhàn)略性收縮。例如九毛九，此前關(guān)閉了旗下中高端品牌“那未大叔”。那未大叔定位于輕奢粵菜，人均消費(fèi)價(jià)格140元左右。2023年，那未大叔的營收、翻座率、翻臺率都表現(xiàn)大幅下滑，因而被九毛九“放棄”。
而主打高端定位的鼎泰豐，在這場“生存之戰(zhàn)”面前，也選擇了收縮布局。鼎泰豐此次計(jì)劃關(guān)店，或許是想通過關(guān)閉表現(xiàn)不佳的門店，集中資源在優(yōu)勢市場，更好地“活”下去。
2、餐飲行業(yè)未來將走向何方？
眼下，整體消費(fèi)環(huán)境更加務(wù)實(shí)理性，但消費(fèi)者對品質(zhì)、體驗(yàn)的追求卻在提升，大眾更青睞于質(zhì)價(jià)比餐飲。
于是，可以看到餐飲消費(fèi)的客單價(jià)普遍下滑，但食材、人工、房租等成本仍在不斷上漲，進(jìn)一步增加了餐飲企業(yè)的盈利壓力。內(nèi)卷愈發(fā)激烈，價(jià)格戰(zhàn)正酣，頭部品牌或能靠著規(guī)模優(yōu)勢攤平成本，但留給小微餐飲企業(yè)的空間卻越來越小。在這樣的現(xiàn)狀下，未來餐飲業(yè)大潮將涌向何方？
▍由無序擴(kuò)張轉(zhuǎn)向穩(wěn)健運(yùn)營階段
無論是L'Atelier 18、鼎泰豐，還是九毛九等，無不是前幾年的明星創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，受到各路資本瘋狂追捧，在資本市場風(fēng)頭無兩，各大連鎖餐飲企業(yè)也紛紛開啟了大步擴(kuò)張的計(jì)劃，像老鄉(xiāng)雞和餐飲巨頭百勝在疫情期間也依舊處于高速擴(kuò)張中。
在市場環(huán)境好的時(shí)候，企業(yè)高速增長的規(guī)模固然可以掩藏掉在發(fā)展中的問題，但是浪潮退去之后，方能真正看清誰在裸泳。經(jīng)濟(jì)下行，餐飲企業(yè)高速擴(kuò)張中的問題也逐漸暴露出來。而在關(guān)閉經(jīng)營不善的門店之后，連鎖餐飲行業(yè)也必將從原來的無序擴(kuò)張階段，逐步向穩(wěn)健發(fā)展的階段轉(zhuǎn)變。
▍由強(qiáng)門店體驗(yàn)消費(fèi)向到家&到店線上線下結(jié)合轉(zhuǎn)變
前幾年疫情對消費(fèi)者的消費(fèi)行為及習(xí)慣產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。據(jù)公開資料顯示，超過36%的消費(fèi)者更加傾向于通過外賣、到家服務(wù)等進(jìn)行消費(fèi)。鍋圈食匯、懶熊火鍋生鮮便利店等火鍋食材連鎖門店的走紅則在一定程度上佐證了這種趨勢。
隨著食材原材料、人工、門店租金等的逐年升高，餐飲行業(yè)單一的服務(wù)模式必然無法滿足越來越多樣化、個(gè)性化的消費(fèi)需求，在這樣的行業(yè)背景下，豐富消費(fèi)場景、用數(shù)智化工具和方式升級原有的產(chǎn)品和服務(wù)就顯得愈發(fā)重要。
▍由人工經(jīng)營管理向數(shù)智化經(jīng)營管理轉(zhuǎn)變
包材、食材等原材料成本的上漲，企業(yè)及門店內(nèi)部管理成本的升高等也是近年來餐飲零售門店紛紛閉店的重要原因之一。新時(shí)代背景下，如何用新技術(shù)、新工具改造傳統(tǒng)的管理及運(yùn)營模式就顯得至關(guān)重要。
隨著眾包跑腿各種到家業(yè)務(wù)的發(fā)展，以及居民消費(fèi)實(shí)力的增長，可以預(yù)見的是餐飲行業(yè)未來長期將依舊呈現(xiàn)增長態(tài)勢。此次餐飲關(guān)店潮，雖然一定程度上減緩了餐飲行業(yè)的發(fā)展，但卻無疑加速了餐飲行業(yè)，尤其是連鎖餐飲行業(yè)數(shù)智化的進(jìn)程。搭建小程序、上線數(shù)智化平臺，強(qiáng)化外賣業(yè)務(wù)、直播帶貨、社群營銷、無接觸點(diǎn)單、數(shù)字化結(jié)算等已然為餐飲行業(yè)打開了一片新天地。
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